Corso di laurea: Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere Programmazione per l'A.A. 2020/2021

 

 

Lo studente espliciterà le proprie scelte al momento della presentazione, tramite INFOSTUD, del piano di completamento o del piano di studio individuale, secondo quanto stabilito dal regolamento didattico del corso di studio.

Primo anno

Primo semestre

Insegnamento	CFU	SSD	Ore Lezione	Ore Eserc.	Ore Lab	Ore Studio	Attività	Lingua
10592434 - CHIMICA (obiettivi) Il Corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla chimica generale e organica, e gli elementi di chimica fisica (termodinamica e metodi spettroscopici per lo studio degli alimenti), necessarie per comprendere la composizione chimica dei principali alimenti e le trasformazioni che avvengono a seguito dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti.
- CHIMICA GENERALE (obiettivi) Il Corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla chimica generale e organica, e gli elementi di chimica fisica (termodinamica e metodi spettroscopici per lo studio degli alimenti), necessarie per comprendere la composizione chimica dei principali alimenti e le trasformazioni che avvengono a seguito dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. - Saladino Raffaele (programma) Fisica (CHIM/02) Termodinamica: Primo principio della termodinamica, Entropia e secondo principio della termodinamica per sistemi aperti e chiusi. Terzo principio ed energie di Gibbs ed Helmholz. Diagrammi di stato di miscele reali (diagrammi di fase, diagrammi di equilibrio, diagrammi di Entalpia ed Entropia). Determinazione delle proprietà di mescolamento (equazione di stato, grandezze parziali molari). Condizioni di equilibrio (equilibrio liquido-vapore, casi particolari, legge di Raoult e legge di Henry). Termodinamica delle reazioni chimiche (Entalpia di reazione, equilibrio di reazione, calorimetria). Fenomeni di trasporto. Spettroscopia: Proprietà delle radiazioni elettromagnetiche. Interazione radiazione-materia. Ampiezza e intensità delle righe. Legge di Lambert-Beer. Attività ottica. Fluorescenza e fosforescenza. Principali tecniche spettroscopiche. Spettroscopia di assorbimento. Chimica organica (CHIM/03) Struttura atomica della materia: configurazione elettronica degli elementi chimici, tavola periodica e principali modalità di formazione di legame chimico. Stati di aggregazione della materia e fattori che ne governano i passaggi. Le soluzioni: definizioni, unità di concentrazione e principali proprietà. Scambi di calore e lavoro nelle reazioni chimiche e fattori che ne influenzano la spontaneità. La velocità delle reazioni chimiche e i fattori che la influenzano. Chimica generale (CHIM/06) Alcani e cicloalcani. Introduzione. Struttura. Ibridazione sp3. Nomenclatura. Proprietà fisiche. Isomeria di struttura.Alcheni. Introduzione. Struttura. Ibridazione sp2. Nomenclatura. Proprietà fisiche. Stabilità (calore di idrogenazione, calore di combustione). Sistema di nomenclatura (E)-(Z) per gli alcheni. Alchini. Introduzione. Struttura. Ibridazione sp. Nomenclatura. Proprietà fisiche. Gruppi funzionali e classi di composti organici. Alogenuri alchilici. Alcoli. Eteri. Ammine. Aldeidi e chetoni. Acidi carbossilici. Esteri ed ammidi. Introduzione. Struttura. Nomenclatura. Proprietà fisiche. Principi di Stereochimica. Carboidrati. Classificazione. Monosaccaridi. Mutarotazione e formazione dei glucosidi. Configurazione D o L. Disaccaridi. Polisaccaridi. Proteine. Struttura degli -amminoacidi. Nomenclatura. Legame peptidico. Oligopeptidi. Lipidi e fosfolipidi. Reazioni di ossidazione.   - P.W. ATKINS J DE PAULA ELEMENTI DI CHIMICA FISICA, ZANICHELLI - M Casarin, L. Casella, R. d’Agostino, A. Filippi, F. Grandinetti, R. Purrello, N. Re, M. Speranza, Chimica Generale e Inorganica, Edi Ermes, Milano - Bruno Botta. Chimica Organica Essenziale. Edi-Ermes Editore. Materiale di studio aggiuntivo verrà fornito dai docenti. (Date degli appelli d'esame)	3	CHIM/06	30	-	-	-	Attività formative di base	ITA
- CHIMICA FISICA (obiettivi) Il Corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla chimica generale e organica, e gli elementi di chimica fisica (termodinamica e metodi spettroscopici per lo studio degli alimenti), necessarie per comprendere la composizione chimica dei principali alimenti e le trasformazioni che avvengono a seguito dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. - MANETTI CESARE (programma) Fisica (CHIM/02) Termodinamica: Primo principio della termodinamica, Entropia e secondo principio della termodinamica per sistemi aperti e chiusi. Terzo principio ed energie di Gibbs ed Helmholz. Diagrammi di stato di miscele reali (diagrammi di fase, diagrammi di equilibrio, diagrammi di Entalpia ed Entropia). Determinazione delle proprietà di mescolamento (equazione di stato, grandezze parziali molari). Condizioni di equilibrio (equilibrio liquido-vapore, casi particolari, legge di Raoult e legge di Henry). Termodinamica delle reazioni chimiche (Entalpia di reazione, equilibrio di reazione, calorimetria). Fenomeni di trasporto. Spettroscopia: Proprietà delle radiazioni elettromagnetiche. Interazione radiazione-materia. Ampiezza e intensità delle righe. Legge di Lambert-Beer. Attività ottica. Fluorescenza e fosforescenza. Principali tecniche spettroscopiche. Spettroscopia di assorbimento. Chimica organica (CHIM/03) Struttura atomica della materia: configurazione elettronica degli elementi chimici, tavola periodica e principali modalità di formazione di legame chimico. Stati di aggregazione della materia e fattori che ne governano i passaggi. Le soluzioni: definizioni, unità di concentrazione e principali proprietà. Scambi di calore e lavoro nelle reazioni chimiche e fattori che ne influenzano la spontaneità. La velocità delle reazioni chimiche e i fattori che la influenzano. Chimica generale (CHIM/06) Alcani e cicloalcani. Introduzione. Struttura. Ibridazione sp3. Nomenclatura. Proprietà fisiche. Isomeria di struttura.Alcheni. Introduzione. Struttura. Ibridazione sp2. Nomenclatura. Proprietà fisiche. Stabilità (calore di idrogenazione, calore di combustione). Sistema di nomenclatura (E)-(Z) per gli alcheni. Alchini. Introduzione. Struttura. Ibridazione sp. Nomenclatura. Proprietà fisiche. Gruppi funzionali e classi di composti organici. Alogenuri alchilici. Alcoli. Eteri. Ammine. Aldeidi e chetoni. Acidi carbossilici. Esteri ed ammidi. Introduzione. Struttura. Nomenclatura. Proprietà fisiche. Principi di Stereochimica. Carboidrati. Classificazione. Monosaccaridi. Mutarotazione e formazione dei glucosidi. Configurazione D o L. Disaccaridi. Polisaccaridi. Proteine. Struttura degli -amminoacidi. Nomenclatura. Legame peptidico. Oligopeptidi. Lipidi e fosfolipidi. Reazioni di ossidazione.   - P.W. ATKINS J DE PAULA ELEMENTI DI CHIMICA FISICA, ZANICHELLI - M Casarin, L. Casella, R. d’Agostino, A. Filippi, F. Grandinetti, R. Purrello, N. Re, M. Speranza, Chimica Generale e Inorganica, Edi Ermes, Milano - Bruno Botta. Chimica Organica Essenziale. Edi-Ermes Editore. Materiale di studio aggiuntivo verrà fornito dai docenti.	3	CHIM/02	30	-	-	-	Attività formative di base	ITA
- CHIMICA ORGANICA (obiettivi) Il Corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla chimica generale e organica, e gli elementi di chimica fisica (termodinamica e metodi spettroscopici per lo studio degli alimenti), necessarie per comprendere la composizione chimica dei principali alimenti e le trasformazioni che avvengono a seguito dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. - SANNA NICO (programma) Chimica organica (CHIM/03) Struttura atomica della materia: configurazione elettronica degli elementi chimici, tavola periodica e principali modalità di formazione di legame chimico. Stati di aggregazione della materia e fattori che ne governano i passaggi. Le soluzioni: definizioni, unità di concentrazione e principali proprietà. Scambi di calore e lavoro nelle reazioni chimiche e fattori che ne influenzano la spontaneità. La velocità delle reazioni chimiche e i fattori che la influenzano   P.W. ATKINS J DE PAULA ELEMENTI DI CHIMICA FISICA, ZANICHELLI - M Casarin, L. Casella, R. d’Agostino, A. Filippi, F. Grandinetti, R. Purrello, N. Re, M. Speranza, Chimica Generale e Inorganica, Edi Ermes, Milano - Bruno Botta. Chimica Organica Essenziale. Edi-Ermes Editore.	3	CHIM/03	30	-	-	-	Attività formative di base	ITA
10592435 - PRODUZIONE AGROALIMENTARE E SOSTENIBILITA' (obiettivi) Il corso ha l’obiettivo di fornire allo studente conoscenze per comprendere l’influenza delle componenti dei diversi sistemi di coltivazione e di allevamento sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti di origine vegetale e animale. In particolare, il modulo di Produzioni vegetali si propone di fornire gli strumenti per la valutazione della qualità delle produzioni erbacee ed orto-frutticole e le tecniche colturali più appropriate per produzioni di qualità in rapporto alle condizioni ambientali ed alle esigenze di mercato. Il modulo di Produzioni animali si propone di fornire gli strumenti per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale (latte, carne e uova) e dei sistemi di allevamento più appropriati per ottenere produzioni di qualità nel rispetto del benessere e della salute animale e dell’ambiente.
- QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE (obiettivi) Il corso ha l’obiettivo di fornire allo studente conoscenze per comprendere l’influenza delle componenti dei diversi sistemi di coltivazione e di allevamento sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti di origine vegetale e animale. In particolare, il modulo di Produzioni vegetali si propone di fornire gli strumenti per la valutazione della qualità delle produzioni erbacee ed orto-frutticole e le tecniche colturali più appropriate per produzioni di qualità in rapporto alle condizioni ambientali ed alle esigenze di mercato. Il modulo di Produzioni animali si propone di fornire gli strumenti per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale (latte, carne e uova) e dei sistemi di allevamento più appropriati per ottenere produzioni di qualità nel rispetto del benessere e della salute animale e dell’ambiente. - MULEO ROSARIO	6	AGR/04	60	-	-	-	Attività formative caratterizzanti	ITA
- QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (obiettivi) Il corso ha l’obiettivo di fornire allo studente conoscenze per comprendere l’influenza delle componenti dei diversi sistemi di coltivazione e di allevamento sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti di origine vegetale e animale. In particolare, il modulo di Produzioni vegetali si propone di fornire gli strumenti per la valutazione della qualità delle produzioni erbacee ed orto-frutticole e le tecniche colturali più appropriate per produzioni di qualità in rapporto alle condizioni ambientali ed alle esigenze di mercato. Il modulo di Produzioni animali si propone di fornire gli strumenti per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale (latte, carne e uova) e dei sistemi di allevamento più appropriati per ottenere produzioni di qualità nel rispetto del benessere e della salute animale e dell’ambiente. - Vitali Andrea (Date degli appelli d'esame)	6	AGR/19	60	-	-	-	Attività formative caratterizzanti	ITA
AAF1188 - PER LA CONOSCENZA DI ALMENO UNA LINGUA STRANIERA (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le teorie di base sulla comunicazione in campo agroalimentare, con approfondimenti sull'etica della comunicazione anche nel marketing e sui social media. Gli studenti approfondiranno i formati della comunicazione fotografica e video in campo gastronomico, con particolare riferimento alle piattaforme web e social, ai problemi produttivi, alla formattazione efficace dei contenuti. Inoltre, il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere gli aspetti economici relativi al sistema agro-alimentare dal punto di vista delle istituzioni nazionali ed internazionali, delle aziende, del mercato e del consumatore. Verranno anche affrontati gli aspetti relativi alle certificazioni della qualità. - VERZARO DANIELA (programma) Gli studenti acquisiranno la padronanza della lingua inglese a livello B2. Partendo da un'indagine sulle costruzioni grammaticali nell'inglese standard moderno, gli studenti svilupperanno la loro conoscenza della struttura delle frasi e del vocabolario - inclusa la terminologia relativa al loro campo di studio - della lingua inglese, come richiesto dal QCER ("Comprende le idee principali di testi complessi su argomenti sia concreti che astratti, comprese le discussioni tecniche nel suo campo di specializzazione"). Al termine del corso, lo studente sarà in grado di: affrontare efficacemente i requisiti di lettura e ascolto del proprio Corso di Laurea, compresa la capacità di comprendere un elaborato accademico; avere una conoscenza adeguata della materia; utilizzare approcci e terminologia appropriati. - Contenuto del corso - Grammatica: Adjectives and adverbs; Future continuous; If conditionals; Modals – can’t have, needn’t have; Modals of deduction and speculation; Narrative tenses; Passives; Past perfect; Past perfect continuous; Phrasal verbs, extended; Relative clauses; Reported speech: Will and going to, for prediction. Vocabolario: l'accento sarà posto sull'ampliamento del vocabolario relativo al programma del Corso di Laurea.   Sarah Cunningham, Peter Moor, NEW CUTTING EDGE. INTERMEDIATE. STUDENTS' BOOK, Pearson Longman, 2005. Dispense ed eventuali altri testi verranno distribuiti/consigliati durante le lezioni. (Date degli appelli d'esame)	6		60	-	-	-	Per la prova finale e la lingua straniera (art.10, comma 5, lettera c)	ITA
AAF1924 - STAGE I (obiettivi) Acquisizione di competenze nel campo delle Scienze Gastronomiche - MANETTI CESARE (programma) Acquisizione di competenze nel campo delle Scienze Gastronomiche   Non prevede testi (Date degli appelli d'esame)	2		-	-	-	-	Ulteriori attività formative (art.10, comma 5, lettera d)	ITA

Secondo semestre

Insegnamento	CFU	SSD	Ore Lezione	Ore Eserc.	Ore Lab	Ore Studio	Attività	Lingua
10592436 - ANTROPOLOGIA E EPIDEMIOLOGIA APPLICATE ALLE SCIENZE GASTRONOMICHE (obiettivi) Verranno forniti fondamenti teorici ed elementi di base per comprendere i processi evolutivi che hanno nel tempo caratterizzato il rapporto fra le popolazioni umane e gli ambienti alimentari, come pure le dinamiche bio-culturali connesse alla produzione, alla preparazione e al consumo del cibo nelle diverse epoche, economie e culture. Inoltre, il Corso si propone di fornire i fondamenti teorici e gli strumenti metodologici essenziali dell'analisi statistica ed epidemiologica nell’ambito delle scienze gastronomiche.
- DINAMICHE BIOCULTURALI CONNESSE A PRODUZIONE E CONSUMO DEL CIBO (obiettivi) Verranno forniti fondamenti teorici ed elementi di base per comprendere i processi evolutivi che hanno nel tempo caratterizzato il rapporto fra le popolazioni umane e gli ambienti alimentari, come pure le dinamiche bio-culturali connesse alla produzione, alla preparazione e al consumo del cibo nelle diverse epoche, economie e culture. Inoltre, il Corso si propone di fornire i fondamenti teorici e gli strumenti metodologici essenziali dell'analisi statistica ed epidemiologica nell’ambito delle scienze gastronomiche. - RUFO FABRIZIO (programma) Antropologia (BIO/08) Il corso introduce a teorie e conoscenze sulle origini e la variabilità della specie umana, con particolare riferimento alla/e nicchia/e trofica e all’ecologia di Homo sapiens, con riferimento anche alle specie estinte del genere Homo e ai suoi antenati diretti, ovvero alle dinamiche adattative sul piano alimentare, in rapporto alla distribuzione geografica e in una prospettiva diacronica ed evoluzionistica. Dinamiche bioculturali connesse a produzione e consumo del cibo (M-FIL/03) Il corso mira a formare un’attitudine critica nei confronti di tutti quei fenomeni individuali e collettivi legati all’alimentazione che tendono a produrre, nello spazio e nel tempo, significati culturali fondamentali e diversificati. Verrà messo in risalto come la nuova natura dell'alimentazione nella società dei consumi di massa abbia forti punti di somiglianza con le dinamiche etico-sociali tipiche della contemporaneità. Statistica (SECS-S/01) Aspetti introduttivi alla statistica. Distribuzione di un carattere. Sintesi della distribuzione di un carattere: le medie. Sintesi della distribuzione di un carattere: la variabilità. Analisi dell’associazione tra due caratteri. Il modello di regressione lineare semplice. Applicazioni in ambito epidemiologico.   - G. Manzi & A. Vienna, Uomini e ambienti, Il Mulino, Bologna 2009. - M. Montanari, Il cibo come cultura, Laterza, Roma-Bari 2005. - G. Rotilio, Il migratore onnivoro, Carocci, Roma 2012. - P. Rossi, Mangiare, il Mulino, Bologna 2011. - C. Tuniz, G. Manzi & D. Caramelli, La scienza delle nostre origini, Laterza. Roma-Bari 2013. - G. Cicchitelli, P. D'Urso, M. Minozzo - Statistica: principi e metodi. Terza edizione, 2017, Pearson. Materiale di studio aggiuntivo verrà fornito dai docenti.	3	M-FIL/03	30	-	-	-	Attività formative affini ed integrative	ITA
- STATISTICA (obiettivi) Verranno forniti fondamenti teorici ed elementi di base per comprendere i processi evolutivi che hanno nel tempo caratterizzato il rapporto fra le popolazioni umane e gli ambienti alimentari, come pure le dinamiche bio-culturali connesse alla produzione, alla preparazione e al consumo del cibo nelle diverse epoche, economie e culture. Inoltre, il Corso si propone di fornire i fondamenti teorici e gli strumenti metodologici essenziali dell'analisi statistica ed epidemiologica nell’ambito delle scienze gastronomiche. - BARTOLI VELIA (programma) Concetti introduttivi. Distribuzione di un carattere. Rappresentazioni grafiche. Sintesi della distribuzione di un carattere: le medie. Sintesi della distribuzione di un carattere: la variabilità. Analisi dell’associazione tra due caratteri.   il corso si prepara seguendo le lezioni e utilizzando il materiale messo a disposizione dal docente. Il seguente testo può servire come integrazione al corso: Cicchitelli G., D'urso P., Minozzo M., “Statistica: principi e metodi”, 2017 (terza edizione). Pearson.	4	SECS-S/01	40	-	-	-	Attività formative di base	ITA
- ANTROPOLOGIA (obiettivi) Verranno forniti fondamenti teorici ed elementi di base per comprendere i processi evolutivi che hanno nel tempo caratterizzato il rapporto fra le popolazioni umane e gli ambienti alimentari, come pure le dinamiche bio-culturali connesse alla produzione, alla preparazione e al consumo del cibo nelle diverse epoche, economie e culture. Inoltre, il Corso si propone di fornire i fondamenti teorici e gli strumenti metodologici essenziali dell'analisi statistica ed epidemiologica nell’ambito delle scienze gastronomiche. - MANZI GIORGIO (programma) Antropologia (BIO/08) Il corso introduce a teorie e conoscenze sulle origini e la variabilità della specie umana, con particolare riferimento alla/e nicchia/e trofica e all’ecologia di Homo sapiens, con riferimento anche alle specie estinte del genere Homo e ai suoi antenati diretti, ovvero alle dinamiche adattative sul piano alimentare, in rapporto alla distribuzione geografica e in una prospettiva diacronica ed evoluzionistica. Dinamiche bioculturali connesse a produzione e consumo del cibo (M-FIL/03) Il corso mira a formare un’attitudine critica nei confronti di tutti quei fenomeni individuali e collettivi legati all’alimentazione che tendono a produrre, nello spazio e nel tempo, significati culturali fondamentali e diversificati. Verrà messo in risalto come la nuova natura dell'alimentazione nella società dei consumi di massa abbia forti punti di somiglianza con le dinamiche etico-sociali tipiche della contemporaneità. Statistica (SECS-S/01) Aspetti introduttivi alla statistica. Distribuzione di un carattere. Sintesi della distribuzione di un carattere: le medie. Sintesi della distribuzione di un carattere: la variabilità. Analisi dell’associazione tra due caratteri. Il modello di regressione lineare semplice. Applicazioni in ambito epidemiologico.   - G. Manzi & A. Vienna, Uomini e ambienti, Il Mulino, Bologna 2009. - M. Montanari, Il cibo come cultura, Laterza, Roma-Bari 2005. - G. Rotilio, Il migratore onnivoro, Carocci, Roma 2012. - P. Rossi, Mangiare, il Mulino, Bologna 2011. - C. Tuniz, G. Manzi & D. Caramelli, La scienza delle nostre origini, Laterza. Roma-Bari 2013. - G. Cicchitelli, P. D'Urso, M. Minozzo - Statistica: principi e metodi. Terza edizione, 2017, Pearson. (Date degli appelli d'esame)	4	BIO/08	40	-	-	-	Attività formative di base	ITA
10592473 - STORIA E GEOGRAFIA DELL'ALIMENTAZIONE (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere le principali trasformazioni incorse nell’alimentazione dall’antichità ad oggi, il ruolo che i cambiamenti storico-politici e socio-economici hanno avuto nel comportamento nel campo agroalimentare, l’importanza che ha avuto l’alimentazione nella storia evolutiva umana, l'interazione tra l'uomo e l'ambiente che si manifesta a diverse scale geografiche (dal locale al globale), il significato della radicazione territoriale dei prodotti della tradizione eno-gastronomica. Verrà posta attenzione alla storia, all’economia e alla produzione agroalimentare dei Paesi svantaggiati anche in relazione alle attività delle ONG e delle Organizzazioni internazionali che promuovono un’alimentazione sana e sostenibile.
- GEOGRAFIA DELL'ALIMENTAZIONE E DELLA GASTRONOMIA (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere le principali trasformazioni incorse nell’alimentazione dall’antichità ad oggi, il ruolo che i cambiamenti storico-politici e socio-economici hanno avuto nel comportamento nel campo agroalimentare, l’importanza che ha avuto l’alimentazione nella storia evolutiva umana, l'interazione tra l'uomo e l'ambiente che si manifesta a diverse scale geografiche (dal locale al globale), il significato della radicazione territoriale dei prodotti della tradizione eno-gastronomica. Verrà posta attenzione alla storia, all’economia e alla produzione agroalimentare dei Paesi svantaggiati anche in relazione alle attività delle ONG e delle Organizzazioni internazionali che promuovono un’alimentazione sana e sostenibile. - STANISCIA BARBARA (programma) M-GGR/01: studio dei processi attraverso cui le società umane connettono gli ambienti, la natura del territorio, le risorse esistenti sulla superficie terrestre, i processi evolutivi e trasformativi integrandoli nelle proprie trasformazioni con particolare riguardo alle scienze agroalimentari e gastronomiche   - M. Montanari, Mangiare da cristiani, Diete, digiuni, banchetti. Storia di una cultura, Milano 2015. - Una serie di saggi da: E. Palazzo, L’invenzione cristiana dei cinque sensi nella liturgia e nell’arte del Medioevo, Napoli 2017. -Storia d’Italia. Annali XIII. L’alimentazione, a cura di A. Capatti, A. De Bernardi, A. Varni, Einaudi, Torino 1998 (saggi da indicare al momento dell'inizio del corso); -E. Bernardi, Il mais “miracoloso”. Storia di un’innovazione tra politica, economia e religione, Carocci, Roma, 2014 Materiale di studio aggiuntivo verrà fornito dai docenti. Geografia dell'Alimentazione e della Gastronomia - Antonioli Corigliano, M. (2011) The route to quality: Italian gastronomy networks in operation. In Richards, G. and Hjalager, A.M. (2011) Tourism and Gastronomy. Routledge: London. Pp. 166-185. - Beer, S., Edwards, J., Fernandes, C. and Sampaio, F. (2011) Regional food cultures: integral to the rural tourism product? In Richards, G. and Hjalager, A.M. (2011) Tourism and Gastronomy. Routledge: London. Pp. 207-223. - Hall, M. and Mitchell, R. (2011) Tourism as a force for gastronomic globalization and localization. In Richards, G. and Hjalager, A.M. (2011) Tourism and Gastronomy. Routledge: London. Pp. 71-87. - Montanari, A. (2009) Geografia del gusto. La filiera del latte e dei formaggi ovini. L’Universo, LXXXIX (4), pp. 610-618. - Montanari, A. (2015) Territorio e cultura dell'alimentazione. In G. De Vecchis e F. Salvatori, Geografia di un nuovo umanesimo. Libreria Editrice Vaticana: Città del Vaticano. Pp. 205 – 223. - Montanari, A. (2016) Alimentazione, nutrizione e territorio. In Donini, L.M., Giusti, A.M., Pinto, A. e Del Balzo, V. Alimentazione e Nutrizione Umana. Il Pensiero Scientifico Editore: Roma. pp. 19-30. - Montanari, A. (2017) Geography of taste and taste of geography: the bread and pasta chain. In Manetti, C. and Rufo, F. Bread. An Interdisciplinary Perspective. Sapienza Università Editrice: Roma. Pp. 55-91. - Richards, G. (2011) Gastronomy: an essential ingredient in tourism production and consumption? In Richards, G. and Hjalager, A.M. (2011) Tourism and Gastronomy. Routledge: London. Pp. 3-20.	3	M-GGR/01	30	-	-	-	Attività formative di base	ITA
- GEOGRAFIA ECONOMICO POLITICA (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere le principali trasformazioni incorse nell’alimentazione dall’antichità ad oggi, il ruolo che i cambiamenti storico-politici e socio-economici hanno avuto nel comportamento nel campo agroalimentare, l’importanza che ha avuto l’alimentazione nella storia evolutiva umana, l'interazione tra l'uomo e l'ambiente che si manifesta a diverse scale geografiche (dal locale al globale), il significato della radicazione territoriale dei prodotti della tradizione eno-gastronomica. Verrà posta attenzione alla storia, all’economia e alla produzione agroalimentare dei Paesi svantaggiati anche in relazione alle attività delle ONG e delle Organizzazioni internazionali che promuovono un’alimentazione sana e sostenibile. - BROGNA MARCO (programma) Storia antica di alimentazione e gastronomia (M-STO/01) I sensi nel medioevo. Il corso intende prendere in esame la riflessione medievale sui sensi con particolare riferimento al senso del tatto: nella teologia, liturgia, storia dell’arte, trattatistica. Saranno analizzate una serie di fonti narrative e iconografiche. Storia contemporanea di alimentazione e gastronomia (M-STO/04) Storia dell’alimentazione e della gastronomia nell’era moderna. Aspetti legati alle migrazioni, alla diffusione del commercio, alle sperimentazioni in ambito agroalimentare e veterinario, alla diffusione di mode e comportamenti globalizzati Geografia dell'alimentazione e della gastronomia (M-GGR/01) Studio dei processi attraverso cui le società umane connettono gli ambienti, la natura del territorio, le risorse esistenti sulla superficie terrestre, i processi evolutivi e trasformativi integrandoli nelle proprie trasformazioni con particolare riguardo alle scienze agroalimentari e gastronomiche. Geografia economico-politica (M-GGR/02) Analisi dei fenomeni economici e degli assetti politico-amministrativi riferiti sia al substrato fisico e ambientale, sia alla struttura della popolazione e dell'insediamento. Lo studio ha valenze teoriche e applicative aperte alla pianificazione e alla programmazione dello sviluppo sostenibile in ambito agroalimentare. Saranno oggetto di approfondimento le diverse modalità dell'interazione uomo-ambiente nel campo agroalimentare e enogastronomico.   - M. Montanari, Mangiare da cristiani, Diete, digiuni, banchetti. Storia di una cultura, Milano 2015. - Una serie di saggi da: E. Palazzo, L’invenzione cristiana dei cinque sensi nella liturgia e nell’arte del Medioevo, Napoli 2017. - Frammenti. Per un discorso sul territorio di Attilio Celant, Editore Università La Sapienza da pag 1 a pag 201;	3	M-GGR/02	30	-	-	-	Attività formative di base	ITA
- STORIA ANTICA DI ALIMENTAZIONE E GASTRONOMIA (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere le principali trasformazioni incorse nell’alimentazione dall’antichità ad oggi, il ruolo che i cambiamenti storico-politici e socio-economici hanno avuto nel comportamento nel campo agroalimentare, l’importanza che ha avuto l’alimentazione nella storia evolutiva umana, l'interazione tra l'uomo e l'ambiente che si manifesta a diverse scale geografiche (dal locale al globale), il significato della radicazione territoriale dei prodotti della tradizione eno-gastronomica. Verrà posta attenzione alla storia, all’economia e alla produzione agroalimentare dei Paesi svantaggiati anche in relazione alle attività delle ONG e delle Organizzazioni internazionali che promuovono un’alimentazione sana e sostenibile. - LONGO UMBERTO (programma) Storia antica di alimentazione e gastronomia (M-STO/01) I sensi nel medioevo. Il corso intende prendere in esame la riflessione medievale sui sensi con particolare riferimento al senso del gusto: nella teologia, liturgia, storia dell’arte, trattatistica. Saranno analizzate una serie di fonti narrative e iconografiche. Storia contemporanea di alimentazione e gastronomia (M-STO/04) Storia dell’alimentazione e della gastronomia nell’era moderna. Aspetti legati alle migrazioni, alla diffusione del commercio, alle sperimentazioni in ambito agroalimentare e veterinario, alla diffusione di mode e comportamenti globalizzati Geografia dell'alimentazione e della gastronomia (M-GGR/01) Studio dei processi attraverso cui le società umane connettono gli ambienti, la natura del territorio, le risorse esistenti sulla superficie terrestre, i processi evolutivi e trasformativi integrandoli nelle proprie trasformazioni con particolare riguardo alle scienze agroalimentari e gastronomiche. Geografia economico-politica (M-GGR/02) Analisi dei fenomeni economici e degli assetti politico-amministrativi riferiti sia al substrato fisico e ambientale, sia alla struttura della popolazione e dell'insediamento. Lo studio ha valenze teoriche e applicative aperte alla pianificazione e alla programmazione dello sviluppo sostenibile in ambito agroalimentare. Saranno oggetto di approfondimento le diverse modalità dell'interazione uomo-ambiente nel campo agroalimentare e enogastronomico.   - M. Montanari, Mangiare da cristiani, Diete, digiuni, banchetti. Storia di una cultura, Milano 2015. - Una serie di saggi da: E. Palazzo, L’invenzione cristiana dei cinque sensi nella liturgia e nell’arte del Medioevo, Napoli 2017. Materiale di studio aggiuntivo verrà fornito dai docenti (Date degli appelli d'esame)	3	M-STO/01	30	-	-	-	Attività formative di base	ITA
- STORIA CONTEMPORANEA DI ALIMENTAZIONE E GASTRONOMIA (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere le principali trasformazioni incorse nell’alimentazione dall’antichità ad oggi, il ruolo che i cambiamenti storico-politici e socio-economici hanno avuto nel comportamento nel campo agroalimentare, l’importanza che ha avuto l’alimentazione nella storia evolutiva umana, l'interazione tra l'uomo e l'ambiente che si manifesta a diverse scale geografiche (dal locale al globale), il significato della radicazione territoriale dei prodotti della tradizione eno-gastronomica. Verrà posta attenzione alla storia, all’economia e alla produzione agroalimentare dei Paesi svantaggiati anche in relazione alle attività delle ONG e delle Organizzazioni internazionali che promuovono un’alimentazione sana e sostenibile. - Erogato presso  1022728 STORIA CONTEMPORANEA I in Lettere moderne L-10 BERNARDI EMANUELE	3	M-STO/04	30	-	-	-	Attività formative caratterizzanti	ITA
AAF1925 - STAGE II (obiettivi) Acquisizione di competenze nel campo delle Scienze Gastronomiche - MANZI GIORGIO (programma) L'attività di stage sarà finalizzata all'acquisizione di competenze nel campo delle scienze gastronomiche presso strutture della produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione del sistema agroalimentare, della ristorazione collettiva e dell'informazione in materia   Materiale didattico fornito dal tutor (Date degli appelli d'esame)	2		-	-	-	-	Ulteriori attività formative (art.10, comma 5, lettera d)	ITA

Secondo anno

Primo semestre

Insegnamento	CFU	SSD	Ore Lezione	Ore Eserc.	Ore Lab	Ore Studio	Attività	Lingua
10591733 - TECNICHE E TECNOLOGIE GASTRONOMICHE (obiettivi) L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti un quadro completo dei principi e delle modalità con cui si realizzano le principali operazioni di conservazione (blanching, pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione, refrigerazione, congelamento), trasformazione (fermentazione, concentrazione/evaporazione, estrazione, distillazione, filtrazione) e valorizzazione culinaria delle derrate alimentari (elementi di tecnologie della ristorazione, con particolare rilievo alla tecniche di cottura), con particolare rilievo all’effetto sulle caratteristiche qualitative degli alimenti. - Cimini Alessio (programma) INTRODUZIONE Industrie I e II trasformazione Classificazione delle operazioni unitarie Prodotti tradizionali ed Innovativi Salute e Alimentazione Sostenibilità ambientale Grandezze fisiche ed unità di misura internazionali Tabelle di conversione Densità, concentrazione, viscosità, Psicometria, Attività dell'acqua CALORE Energia e calore, Calore sensibile latente e specifico Energia, potenza ed efficienza Fisica dell’acqua (transizione di fasi, proprietà termodinamiche acqua) Proprietà termiche degli alimenti Trasporto di calore Convezione, (coeff. di scambio, conv. naturale e turbolenta) conduzione, (Legge di Fourier, conducibilità termica) irraggiamento, (Lege di Stefan; coeff di assorbimento) Impianti per il riscaldamento e raffreddamento dei prodotti alimentari Riscaldamento in condizioni stazionarie e non stazionarie PROCESSI TERMICI INDUSTRIALI Pastorizzazione/sterilizzazione Definizione, caratteristiche obiettivi, cinetica morte termica, tempo di riduzione decimale Letalità Impianti di pastorizzazione/sterilizzazione Congelamento dei prodotti alimentari Principi generali, diagramma termico, durata, Equazione di Planck Componenti del circuito frigorifero Metodi di congelamento ed impianti COTTURA La cottura degli alimenti. Effetti chimico/fisici (Caramellizzazione, Maillard) Metodi di cottura tradizionali: Bollitura, frittura, cottura al forno, microonde, cottura alla griglia, alla brace, padella, a pressione, ecc. Valutazione efficienza energetica cottura pasta. Metodi di cottura innovativi: forni moderni, microonde, sottovuoto Cottura della carne, Pesce, verdure e pasta : caratteristiche, metodi Esercitazioni Cottura prodotti da forno   Libri di riferimento Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare. Pompei, C. (2009) Casa Editrice Ambrosiana, Milano Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet. The Cooking Lab; Spi Har/Pa edition (March 7, 2011) Principi di Tecnologia Alimentare. R.Paul Singh, Dennis R. Heldman. Casa Editrice Ambrosiana Altri testi On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Harold McGee. Scribner The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking. Joseph J. Provost, Keri L. Colabroy. John Wiley & Sons Inc (Date degli appelli d'esame)	6	AGR/15	60	-	-	-	Attività formative caratterizzanti	ITA
10592438 - GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA' DEI SISTEMI AGROALIMENTARI (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla sicurezza (safety) alimentare. in tutte le fasi della filiera (produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione). In particolare, il modulo di microbiologia e microbiologia clinica (MED07) si propone di fornire le conoscenze relative a Microrganismi patogeni a trasmissione alimentare, patobionti e simbionti dell’apparato gastrointestinale, Epidemiologia, patogenesi, diagnosi e terapia delle principali malattie da infezione trasmesse attraverso gli alimenti. Il modulo AGR/16 si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla microbiologia agraria, in particolare alla microbiologia degli alimenti, necessarie per comprendere il ruolo essenziale dei microrganismi nell’ambito dell’ambiente agrario, dei processi di produzione alimentare, della conservazione degli alimenti, e del loro contributo alle caratteristiche organolettiche di prodotti lattiero-caseari e di insaccati. Il modulo CHIM/11 si propone affrontare gli aspetti relativi alla sicurezza e alle possibilità di controllo delle alterazioni. Verranno fornire informazioni relative ai requisiti di qualità dei prodotti alimentari, cogenti e regolamentati con i relativi riferimenti legislativi, contrattuali e volontari. Inoltre, il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere gli aspetti legati alla gestione dei sistemi di sicurezza alimentare e tracciabilità dei prodotti con particolare attenzione alla percezione di qualità da parte dei consumatori finali. Il corso ha anche lo scopo di fornire conoscenze volte ad analizzare l’impatto ambientale delle produzioni alimentari attraverso lo studio dei sistemi di Life Cycle Assessment (LCA) e Life Cycle Costing (LCC) in un’ottica di sostenibilità ambientale e di Circular Economy.
- MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla sicurezza (safety) alimentare. in tutte le fasi della filiera (produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione). In particolare, il modulo di microbiologia e microbiologia clinica (MED07) si propone di fornire le conoscenze relative a Microrganismi patogeni a trasmissione alimentare, patobionti e simbionti dell’apparato gastrointestinale, Epidemiologia, patogenesi, diagnosi e terapia delle principali malattie da infezione trasmesse attraverso gli alimenti. Il modulo AGR/16 si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla microbiologia agraria, in particolare alla microbiologia degli alimenti, necessarie per comprendere il ruolo essenziale dei microrganismi nell’ambito dell’ambiente agrario, dei processi di produzione alimentare, della conservazione degli alimenti, e del loro contributo alle caratteristiche organolettiche di prodotti lattiero-caseari e di insaccati. Il modulo CHIM/11 si propone affrontare gli aspetti relativi alla sicurezza e alle possibilità di controllo delle alterazioni. Verranno fornire informazioni relative ai requisiti di qualità dei prodotti alimentari, cogenti e regolamentati con i relativi riferimenti legislativi, contrattuali e volontari. Inoltre, il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere gli aspetti legati alla gestione dei sistemi di sicurezza alimentare e tracciabilità dei prodotti con particolare attenzione alla percezione di qualità da parte dei consumatori finali. Il corso ha anche lo scopo di fornire conoscenze volte ad analizzare l’impatto ambientale delle produzioni alimentari attraverso lo studio dei sistemi di Life Cycle Assessment (LCA) e Life Cycle Costing (LCC) in un’ottica di sostenibilità ambientale e di Circular Economy. - LONGHI CATIA (programma) I microrganismi: Caratteristiche generali, struttura (batteri, virus, miceti, protozoi) , Riproduzione batterica e sporogenesi, Fattori di virulenza: esotossine ed endotossine; Meccanismi di patogenicità; Basi di immunologia: immunità innata e acquisita; Immunità dell'apparato digerente, MALT e GALT; Cenni sui principali farmaci antimicrobici: Antimicrobicoresistenza; Malattie da infezione a trasmissione alimentare, Infezioni locali e sistemiche da Gram negativi (Enterobatteri. Vibrioni. Yersiniae. Brucelle), Gram positivi (Stafilococchi. Enterococchi. Listeria. Clostridi), Virus epatitici; Il microbiota intestinale e la disbiosi (Helicobacter pylori, Clostridium difficile, Candida albicans e Saccharomyces boulardii). Probiotici e Prebiotici.   Materiale fornito dal docente Michele La Placa-Principi di microbiologia medica EDISES	3	MED/07	30	-	-	-	Attività formative affini ed integrative	ITA
- GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA' (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla sicurezza (safety) alimentare. in tutte le fasi della filiera (produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione). In particolare, il modulo di microbiologia e microbiologia clinica (MED07) si propone di fornire le conoscenze relative a Microrganismi patogeni a trasmissione alimentare, patobionti e simbionti dell’apparato gastrointestinale, Epidemiologia, patogenesi, diagnosi e terapia delle principali malattie da infezione trasmesse attraverso gli alimenti. Il modulo AGR/16 si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla microbiologia agraria, in particolare alla microbiologia degli alimenti, necessarie per comprendere il ruolo essenziale dei microrganismi nell’ambito dell’ambiente agrario, dei processi di produzione alimentare, della conservazione degli alimenti, e del loro contributo alle caratteristiche organolettiche di prodotti lattiero-caseari e di insaccati. Il modulo CHIM/11 si propone affrontare gli aspetti relativi alla sicurezza e alle possibilità di controllo delle alterazioni. Verranno fornire informazioni relative ai requisiti di qualità dei prodotti alimentari, cogenti e regolamentati con i relativi riferimenti legislativi, contrattuali e volontari. Inoltre, il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere gli aspetti legati alla gestione dei sistemi di sicurezza alimentare e tracciabilità dei prodotti con particolare attenzione alla percezione di qualità da parte dei consumatori finali. Il corso ha anche lo scopo di fornire conoscenze volte ad analizzare l’impatto ambientale delle produzioni alimentari attraverso lo studio dei sistemi di Life Cycle Assessment (LCA) e Life Cycle Costing (LCC) in un’ottica di sostenibilità ambientale e di Circular Economy. - VINCI GIULIANA (programma) Materie prime e dinamiche produttive. Sicurezza Alimentare: pacchetto igiene, tracciabilità e rintracciabilità. Qualità Alimentare: Certificazioni di sistema (ISO 9000, ISO 14000, ISO 22000); Certificazioni di prodotto (Biologico, DOP, IGP, STG, ecc.). Packaging: funzioni e categorie di imballaggio, packaging funzionale (imballaggi intelligenti, attivi e edibili). Etichettatura: evoluzione della normativa, indicazioni obbligatorie per l’etichettatura di un alimento, indicazioni nutrizionali e sulla salute. Sviluppo Sostenibile: Life Cycle Thinking, Life Cycle Assessment (UNI EN ISO 14040 e 14044), Life Cycle Sustainability Assessment (E-LCA, LCC, S-LCA). Impronta ecologica dei sistemi agro-alimentari. Economia circolare e Simbiosi Industriale.   Ciani Scarnicci M., Marcelli A., Pinelli P. Romani A. Russo R. “Economia, ambiente e sviluppo sostenibile” (2015) Ed. Franco Angeli Appunti e dispense a cura del titolare del corso (Date degli appelli d'esame)	5	SECS-P/13	50	-	-	-	Attività formative affini ed integrative	ITA
- MICROBIOLOGIA AGRARIA (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla sicurezza (safety) alimentare. in tutte le fasi della filiera (produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione). In particolare, il modulo di microbiologia e microbiologia clinica (MED07) si propone di fornire le conoscenze relative a Microrganismi patogeni a trasmissione alimentare, patobionti e simbionti dell’apparato gastrointestinale, Epidemiologia, patogenesi, diagnosi e terapia delle principali malattie da infezione trasmesse attraverso gli alimenti. Il modulo AGR/16 si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla microbiologia agraria, in particolare alla microbiologia degli alimenti, necessarie per comprendere il ruolo essenziale dei microrganismi nell’ambito dell’ambiente agrario, dei processi di produzione alimentare, della conservazione degli alimenti, e del loro contributo alle caratteristiche organolettiche di prodotti lattiero-caseari e di insaccati. Il modulo CHIM/11 si propone affrontare gli aspetti relativi alla sicurezza e alle possibilità di controllo delle alterazioni. Verranno fornire informazioni relative ai requisiti di qualità dei prodotti alimentari, cogenti e regolamentati con i relativi riferimenti legislativi, contrattuali e volontari. Inoltre, il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere gli aspetti legati alla gestione dei sistemi di sicurezza alimentare e tracciabilità dei prodotti con particolare attenzione alla percezione di qualità da parte dei consumatori finali. Il corso ha anche lo scopo di fornire conoscenze volte ad analizzare l’impatto ambientale delle produzioni alimentari attraverso lo studio dei sistemi di Life Cycle Assessment (LCA) e Life Cycle Costing (LCC) in un’ottica di sostenibilità ambientale e di Circular Economy. - RUZZI MAURIZIO (programma) Metabolismo dei microrganismi: nutrizione e produzione di energia Crescita microbica e suo controllo Influenza di fattori ambientali sulla crescita dei microrganismi negli alimenti La determinazione dei microrganismi negli alimenti. Metodi di indagine classici e molecolari Il controllo dei microrganismi negli alimenti La qualità microbiologica degli alimenti   Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246 Materiale didattico disponibile sulla piattaforma Google Classroom	3	AGR/16	30	-	-	-	Attività formative caratterizzanti	ITA
- CHIMICA E BIOTECNOLOGIE DELLA FERMENTAZIONE (obiettivi) Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla sicurezza (safety) alimentare. in tutte le fasi della filiera (produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione). In particolare, il modulo di microbiologia e microbiologia clinica (MED07) si propone di fornire le conoscenze relative a Microrganismi patogeni a trasmissione alimentare, patobionti e simbionti dell’apparato gastrointestinale, Epidemiologia, patogenesi, diagnosi e terapia delle principali malattie da infezione trasmesse attraverso gli alimenti. Il modulo AGR/16 si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla microbiologia agraria, in particolare alla microbiologia degli alimenti, necessarie per comprendere il ruolo essenziale dei microrganismi nell’ambito dell’ambiente agrario, dei processi di produzione alimentare, della conservazione degli alimenti, e del loro contributo alle caratteristiche organolettiche di prodotti lattiero-caseari e di insaccati. Il modulo CHIM/11 si propone affrontare gli aspetti relativi alla sicurezza e alle possibilità di controllo delle alterazioni. Verranno fornire informazioni relative ai requisiti di qualità dei prodotti alimentari, cogenti e regolamentati con i relativi riferimenti legislativi, contrattuali e volontari. Inoltre, il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie a comprendere gli aspetti legati alla gestione dei sistemi di sicurezza alimentare e tracciabilità dei prodotti con particolare attenzione alla percezione di qualità da parte dei consumatori finali. Il corso ha anche lo scopo di fornire conoscenze volte ad analizzare l’impatto ambientale delle produzioni alimentari attraverso lo studio dei sistemi di Life Cycle Assessment (LCA) e Life Cycle Costing (LCC) in un’ottica di sostenibilità ambientale e di Circular Economy. - RUZZI MAURIZIO (programma) Microrganismi nell’acqua e nelle bevande non alcoliche. Microrganismi e alimenti di origine animale. Microrganismi e alimenti di origine vegetale Microrganismi nelle paste alimentari e dolci Applicazione dei criteri microbiologici alla gestione della sicurezza alimentare   Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246 Materiale didattico disponibile sulla piattaforma Google Classroom	3	CHIM/11	30	-	-	-	Attività formative affini ed integrative	ITA
10592471 - BIODIVERSITA' ALIMENTARI ED ECOLOGIA (obiettivi) L’obiettivo del corso è quello di fornire allo studente gli strumenti per comprendere l’influenza delle componenti dei diversi sistemi di produzione sulla qualità delle produzioni degli alimenti di origine animale e vegetale, i concetti di biodiversità applicati ai settori agro-alimentare ed eno-gastronomico. Verranno anche fornite le basi dello studio scientifico delle relazioni tra organismi e ambiente, e tra i diversi organismi, nel contesto dell’ecosistema nelle sue componenti viventi (biotiche) e fisiche (abiotiche). Si intende analizzare i principali temi sullo sviluppo sostenibile (Agenda ONU 2030), con particolare riguardo ai sistemi di produzione alimentare sostenibili, alla implementazione di pratiche agricole resilienti che aumentino la produttività e la produzione, la conservazione della biodiversità e dei processi alla base della fornitura dei Servizi Ecosistemici analizzando inoltre la capacità di adattamento ai cambiamenti climatici.
- QUALITA' DELLA PRODUZIONE DI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE (obiettivi) L’obiettivo del corso è quello di fornire allo studente gli strumenti per comprendere l’influenza delle componenti dei diversi sistemi di produzione sulla qualità delle produzioni degli alimenti di origine animale e vegetale, i concetti di biodiversità applicati ai settori agro-alimentare ed eno-gastronomico. Verranno anche fornite le basi dello studio scientifico delle relazioni tra organismi e ambiente, e tra i diversi organismi, nel contesto dell’ecosistema nelle sue componenti viventi (biotiche) e fisiche (abiotiche). Si intende analizzare i principali temi sullo sviluppo sostenibile (Agenda ONU 2030), con particolare riguardo ai sistemi di produzione alimentare sostenibili, alla implementazione di pratiche agricole resilienti che aumentino la produttività e la produzione, la conservazione della biodiversità e dei processi alla base della fornitura dei Servizi Ecosistemici analizzando inoltre la capacità di adattamento ai cambiamenti climatici. - FATTORINI LAURA (programma) BOTANICA (3 CFU, 30 ore): conoscenze di base di biologia, di anatomia e di tassonomia degli organismi vegetali. Alghe. Funghi. Piante. Il fusto, la radice, la foglia e loro variazioni morfo-anatomiche. La riproduzione nei vegetali. Il fiore, il seme e il frutto. Famiglie e specie di piante di interesse alimentare. Le principali colture a scala mondiale e nell’area mediterranea. Piante di interesse agroalimentare del territorio italiano. Biodiversità vegetale e sua importanza per la biodiversità alimentare e la qualità nutrizionale della dieta. Biotecnologie e conservazione della biodiversità vegetale. ZOOLOGIA (3 CFU, 30 ore): conoscenze di base di biologia, di anatomia e di tassonomia degli organismi animali. Presentazione del regno animale. Nascita e sviluppo della vita sulla Terra. L'importanza della biodiversità animale. Effetti della perdita di biodiversità animale. Il processo riproduttivo. Alimentazione animale. Sostegno, protezione e movimento. Simbiosi. Biodiversità animale e sua importanza per la biodiversità alimentare. Sostenibilità ambientale e “novel food”. Gli insetti nell'alimentazione sostenibile. Produzioni animali (acquacoltura, acquacoltura multitrofica integrata, acquaponica, molluschicoltura, il pescato). ECOLOGIA (3 CFU, 30 ore): uomo e natura; Definizioni di ecologia; Gerarchia dei livelli di organizzazione; Il principio delle proprietà emergenti; Concetto di ecosistema. L’ambiente fisico. Il clima in ambiente mediterraneo; Fattori ed elementi climatici; Il profilo del suolo; La pedogenesi; Reti trofiche; Autotrofi ed eterotrofi; Disturbo; Ruolo delle specie negli ecosistemi; Flussi di energia e ciclo dei nutrienti; Risorse e condizioni; Processi ecosistemici; Fotosintesi e produzione primaria; Caratteristiche degli ecosistemi mediterranei. I processi successionali. Biodiversità, Paesaggio e cambiamento di uso del suolo. Problemi di conservazione e gestione ambientale. Global change; Cambiamento climatico; Inquinamento dell’aria, dei suoli e delle acque. Servizi ecosistemici. Il corso inizierà con argomenti di Botanica, che saranno integrati ad argomenti di Ecologia e terminerà con la parte di Zoologia.   - Rinallo C. PIANTE ALIMENTARI. PICCIN, seconda edizione - Fondamenti di Zoologia. McGraw-Hill - Cain M.L., Bowman W.D., Hacker S.D. Ecologia. PICCIN 2017 Sarà fornito, inoltre, materiale didattico-scientifico relativo ad alcuni argomenti trattati durante il corso.	3	BIO/01	30	-	-	-	Attività formative affini ed integrative	ITA
- QUALITA' DELLA PRODUZIONE DI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (obiettivi) L’obiettivo del corso è quello di fornire allo studente gli strumenti per comprendere l’influenza delle componenti dei diversi sistemi di produzione sulla qualità delle produzioni degli alimenti di origine animale e vegetale, i concetti di biodiversità applicati ai settori agro-alimentare ed eno-gastronomico. Verranno anche fornite le basi dello studio scientifico delle relazioni tra organismi e ambiente, e tra i diversi organismi, nel contesto dell’ecosistema nelle sue componenti viventi (biotiche) e fisiche (abiotiche). Si intende analizzare i principali temi sullo sviluppo sostenibile (Agenda ONU 2030), con particolare riguardo ai sistemi di produzione alimentare sostenibili, alla implementazione di pratiche agricole resilienti che aumentino la produttività e la produzione, la conservazione della biodiversità e dei processi alla base della fornitura dei Servizi Ecosistemici analizzando inoltre la capacità di adattamento ai cambiamenti climatici. - MICCOLI ANDREA (programma) Botanica: conoscenze di base di biologia, di anatomia e di tassonomia degli organismi vegetali. Alghe. Funghi. Piante. Il fusto, la radice, la foglia e loro variazioni morfo-anatomiche. Il fiore, il seme e il frutto. La riproduzione nei vegetali. Famiglie e specie di piante di interesse alimentare. Le principali colture a scala mondiale e nell’area mediterranea. Piante di interesse agroalimentare del territorio italiano. Biodiversità vegetale e sua importanza per la biodiversità alimentare e la qualità nutrizionale della dieta. Biotecnologie e conservazione della biodiversità vegetale. Mantenimento e propagazione di varietà autoctone e non, varietà desuete e di nuove cultivar per valorizzarne caratteri utili. Mantenimento e conservazione di cultivar d’interesse agroalimentare recalcitranti alla riproduzione sessuale. Zoologia: conoscenze di base di biologia, di anatomia e di tassonomia degli organismi animali. Presentazione del regno animale. Nascita e sviluppo della vita sulla Terra. L'importanza della biodiversità animale. Effetti della perdita di biodiversità animale. Il processo riproduttivo. Alimentazione animale. Sostegno, protezione e movimento. Simbiosi. Biodiversità animale e sua importanza per la biodiversità alimentare. Sostenibilità ambientale e “novel food”. Gli insetti nell'alimentazione sostenibile. Produzioni animali (acquacoltura, acquacoltura multitrofica integrata, acquaponica, molluschicoltura, il pescato). Ecologia: Uomo e natura; Definizioni di ecologia; Gerarchia dei livelli di organizzazione; Il principio delle proprietà emergenti; Concetto di ecosistema. L’ambiente fisico. Il clima in ambiente mediterraneo; Fattori ed elementi climatici; Il profilo del suolo; La pedogenesi; Reti trofiche; Autotrofi ed eterotrofi; Disturbo; Ruolo delle specie negli ecosistemi; Flussi di energia e ciclo dei nutrienti; Risorse e condizioni; Processi ecosistemici; Fotosintesi e produzione primaria; Caratteristiche degli ecosistemi mediterranei. I processi successionali. Biodiversità, Paesaggio e cambiamento di uso del suolo. Problemi di conservazione e gestione ambientale. Global change; Cambiamento climatico; Inquinamento dell’aria, dei suoli e delle acque; Servizi ecosistemici. Il corso inizierà con argomenti di Botanica, che saranno integrati ad argomenti di Ecologia e terminerà con la parte di Zoologia.   - Rinallo C, PIANTE ALIMENTARI. Seconda edizione, PICCIN - Fondamenti di Zoologia. McGraw-Hill. - Cain M.L., Bowman W.D., Hacker S.D.: “Ecologia”. PICCIN, 2017. Sarà fornito, inoltre, materiale didattico-scientifico relativo ad alcuni argomenti trattati durante il corso.	3	BIO/05	30	-	-	-	Attività formative di base	ITA
- ECOSISTEMA E BIODIVERSITA' APPLICATE AL SETTORE AGROALIMENTARE (obiettivi) L’obiettivo del corso è quello di fornire allo studente gli strumenti per comprendere l’influenza delle componenti dei diversi sistemi di produzione sulla qualità delle produzioni degli alimenti di origine animale e vegetale, i concetti di biodiversità applicati ai settori agro-alimentare ed eno-gastronomico. Verranno anche fornite le basi dello studio scientifico delle relazioni tra organismi e ambiente, e tra i diversi organismi, nel contesto dell’ecosistema nelle sue componenti viventi (biotiche) e fisiche (abiotiche). Si intende analizzare i principali temi sullo sviluppo sostenibile (Agenda ONU 2030), con particolare riguardo ai sistemi di produzione alimentare sostenibili, alla implementazione di pratiche agricole resilienti che aumentino la produttività e la produzione, la conservazione della biodiversità e dei processi alla base della fornitura dei Servizi Ecosistemici analizzando inoltre la capacità di adattamento ai cambiamenti climatici. - MANES FAUSTO (programma) Botanica: conoscenze di base di biologia, di anatomia e di tassonomia degli organismi vegetali. Alghe. Funghi. Piante. Il fusto, la radice, la foglia e loro variazioni morfo-anatomiche. Il fiore, il seme e il frutto. La riproduzione nei vegetali. Famiglie e specie di piante di interesse alimentare. Le principali colture a scala mondiale e nell’area mediterranea. Piante di interesse agroalimentare del territorio italiano. Biodiversità vegetale e sua importanza per la biodiversità alimentare e la qualità nutrizionale della dieta. Biotecnologie e conservazione della biodiversità vegetale. Mantenimento e propagazione di varietà autoctone e non, varietà desuete e di nuove cultivar per valorizzarne caratteri utili. Mantenimento e conservazione di cultivar d’interesse agroalimentare recalcitranti alla riproduzione sessuale. Zoologia: conoscenze di base di biologia, di anatomia e di tassonomia degli organismi animali. I tessuti animali. Piani strutturali degli animali. Cenni di fisiologia. Riproduzione e sviluppo. Principali phyla animali con particolare riferimento a Molluschi, Artropodi e Cordati. Biodiversità animale e sua importanza per la biodiversità alimentare. Sostenibilità ambientale e “novel food”. Le meduse. Le principali specie di Artropodi edibili nelle culture orientali e occidentali. Produzione di insetti su larga scala a fini alimentari e relative problematiche. Ecologia (3 CFU, 30 ore): Uomo e natura; Definizioni di ecologia; Gerarchia dei livelli di organizzazione; Il principio delle proprietà emergenti; Concetto di ecosistema. L’ambiente fisico. Il clima in ambiente mediterraneo; Fattori ed elementi climatici; Il profilo del suolo; La pedogenesi; Reti trofiche; Autotrofi ed eterotrofi; Disturbo; Ruolo delle specie negli ecosistemi; Flussi di energia e ciclo dei nutrienti; Risorse e condizioni; Processi ecosistemici; Fotosintesi e produzione primaria; Caratteristiche degli ecosistemi mediterranei. I processi successionali. Biodiversità, Paesaggio e cambiamento di uso del suolo. Problemi di conservazione e gestione ambientale. Global change; Cambiamento climatico; Inquinamento dell’aria, dei suoli e delle acque; Servizi Ecosistemici.   Rinallo C, PIANTE ALIMENTARI. Seconda edizione, PICCIN - La biologia degli animali. Zanichelli, quarta edizione italiana - Cain M.L., Bowman W.D., Hacker S.D.: “Ecologia”. PICCIN, 2017. Inoltre, del materiale didattico-scientifico relativo ad alcuni argomenti trattati durante il corso sarà fornito. (Date degli appelli d'esame)	3	BIO/07	30	-	-	-	Attività formative di base	ITA
AAF1926 - STAGE III (obiettivi) Acquisizione di competenze nel campo delle Scienze Gastronomiche - RUZZI MAURIZIO (programma) Approfondimenti sull'uso dei processi fermentativi nella produzione di alimenti di qualità   Materiale di approfondimento fornito dal docente (Date degli appelli d'esame)	3		-	-	-	-	Ulteriori attività formative (art.10, comma 5, lettera d)	ITA
Gruppo opzionale: Attività laboratoriali - (visualizza) 6                AAF1931 - ANALISI SENSORIALE (obiettivi) acquisire le principali tecniche di valutazione sensoriale applicate ai diversi prodotti alimentari, al fine di comparare e giudicare la qualità degli stessi e le loro modificazioni durante la conservazione. Il laboratorio opererà anche attraverso collaborazioni con aziende del settore agroalimentare interessate a studiare le proprietà sensoriali dei propri prodotti - DE SANTIS DIANA (programma) AGR/15: Descrizione delle principali tecniche di trasformazione degli alimenti: Olio; Latte e derivati; Derivati della carne e del pesce; Prodotti da forno e cerealicoli. Test descrittivi con procedura di elaborazione dei profili sensoriali. Elaborazione risultati Esempi applicativi. M-PSI/02: Principi di psicofisica e psicofisiologia della percezione. Fondamenti di neuroanatomia e neurofisiologia dei sistemi sensoriali: vista, olfatto, gusto. Neuroscienze cognitive del gusto.   - Gordon M. Shepherd. All’origine del gusto. - - La nuova scienza della neurogastronomia. Codice, 2014. - Patrizia Cappelli,Vanna Vannucchi (2016) Principi di chimica degli alimenti. -Conservazione, trasformazioni, normativa. Zanichelli, Bologna. Materiale di studio aggiuntivo verrà fornito dai docenti. (Date degli appelli d'esame) 2    -  -  -  -  Ulteriori attività formative (art.10, comma 5, lettera d)  ITA AAF1936 - CHIMICA FISICA DELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI (obiettivi) Comprensione delle trasformazioni chimiche e fisiche dei componenti principali e secondari degli alimenti nonché alla loro determinazione e caratterizzazione - SALVO ANDREA (programma) Principali categorie di molecole e su specifici composti che costituiscono le materie prime, gli alimenti, gli ingredienti e gli additivi e sulle loro interazioni. Fattori e i meccanismi di base che determinano la qualità organolettica e funzionale delle materie prime e degli alimenti in relazione alla loro composizione e alle trasformazioni dovute ai processi di produzione e conservazione. Cenni su Carboidrati. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali Cenni su Lipidi. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Cenni su Proteine . Gli aminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli aminoacidi essenziali. Aminoacido limitante. Qualità proteica. Cenni su vitamine e componente inorganica : Fonti alimentari principali e funzione biologica, Esperienze di Laboratorio   La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici - Casa Editrice Ambrosiana, Zanichelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazioni. Zanichelli (terza edizione, 2005). (Date degli appelli d'esame) 1    -  -  -  -  Ulteriori attività formative (art.10, comma 5, lettera d)  ITA
- - A SCELTA DELLO STUDENTE	12		120	-	-	-	Attività formative a scelta dello studente (art.10, comma 5, lettera a)	ITA

Secondo semestre

Insegnamento	CFU	SSD	Ore Lezione	Ore Eserc.	Ore Lab	Ore Studio	Attività	Lingua
10591738 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DELLE TRASFORMAZIONI GASTRONOMICHE (obiettivi) L’obiettivo del corso è quello di illustrare allo studente le proprietà chimiche dei nutrienti e delle sostanze bioattive presenti negli alimenti ed i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati e ingredienti salubri e di elevata qualità.
- CHIMICA E BIOTECNOLOGIE DELLE FERMENTAZIONI (obiettivi) L’obiettivo del corso è quello di illustrare allo studente le proprietà chimiche dei nutrienti e delle sostanze bioattive presenti negli alimenti ed i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati e ingredienti salubri e di elevata qualità. - MAZZONI CRISTINA (programma) Modulo di Biotecnologie delle fermentazioni Chimica delle fermentazioni Bioreattori tipologie di bioreattori, schemi fermentativi, modalità di crescita Batch, Fed batch e continua Microrganismi di interesse nelle trasformazioni alimentari Il lievito: Biologia e manipolazione. Produzione industriale di biomassa di lievito, ottimizzazione e applicazioni in campo alimentare. Ruolo nella produzione di aromi Funghi filamentosi: Biologia e manipolazione. Produzione di micoproteine, Produzione e uso nelle trasformazioni alimentari Produzione per via fermentativa e uso di additivi alimentari Acidi organici: acido citrico Amminoacidi: acido glutammico Addensanti: gomma xantano Conservanti: Natamicina, Nisina Scoperta del sistema CRISPR-Cas e sue applicazioni nel settore alimentare Uso di enzimi nelle preparazioni alimentari   - Biotecnologie microbiche S. Donadio e G. Marino. Casa EditriceAmbrosiana.(2008) - Chimica e biotecnologia delle fermentazioni industriali. MM Bianchi. Edizioni Nuova Cultura. (2009) - Microbiologia Industriale, Matilde Manzoni. Casa Editrice Ambrosiana. ISBN 88-408-1320-9 - Diapositive delle lezioni (consultabili sulla piattaforma E-learning) - Articoli scientifici (Date degli appelli d'esame)	3	CHIM/11	30	-	-	-	Attività formative affini ed integrative	ITA
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI (obiettivi) L’obiettivo del corso è quello di illustrare allo studente le proprietà chimiche dei nutrienti e delle sostanze bioattive presenti negli alimenti ed i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati e ingredienti salubri e di elevata qualità. - INGALLINA CINZIA (programma) Alimentazione e nutrizione. Nutrienti; Principi alimentari; Nutrienti semplici; Nutrienti essenziali; Macronutrienti; Micronutrienti; funzione plastica; funzione energetica; funzione bioregolatrice; fabbisogno alimentare; fabbisogno energetico; metabolismo basale; indice di massa corporea; piramide alimentare, livelli di assunzione giornaliera. Acqua. Proprietà chimico-fisiche, legame a idrogeno, acqua negli alimenti, acqua libera; acqua legata; acqua di idratazione; acqua di cristallizzazione; acqua dello strato molecolare; acqua immobilizzata; attività dell’acqua; acqua destinata al consumo umano, acqua potabile; acqua di sorgente; acqua minerale naturale; caratteristiche di composizione; criteri organolettici; criteri idrogeologici; criteri fisici; criteri chimici; criteri microbiologici. Micronutrienti. Sali minerali, micro e macroelementi e relative fonti alimentari, il loro ruolo nell’organismo, gli apporti di riferimento, biodisponibilità/bioaccessibilità, le modifiche a cui vanno incontro durante i processi di trasformazione/conservazione/cottura degli alimenti in cui sono contenuti. Vitamine idrosolubili: vitamine e vitameri, vitamine del gruppo B: tiamina; riboflavina; niacina; acido pantotenico; piridossina; biotina; acido folico; cobalammina; acido ascorbico; vitamine liposolubili; retinolo; carotenoidi; vitamina D; vitamina E; vitamina K. Macronutrienti. Carboidrati. Caratteristiche generali dei glucidi, aldosi, chetosi, monosaccaridi, scrittura dei monosaccaridi, fisher e proiezioni di haworth, configurazione assoluta e realtiva (D/L, eritro/treo), emiacetalizzazione, mutuarotazione, anomero alfa; anomero beta, forme tautomeriche, zucchero riducente. Proprietà chimico-fisiche dei glucidi (solubilità, igroscopicità, punto crioscopico e punto ebulloscopico, cristallizzazione, conservanti, potere edulcorante, fermantazione). Monosaccatidi, glucosio; fruttosio; galattosio; galattosemia. Disaccaridi, legame glicosidico, saccarosio; zucchero invertito; lattosio; maltosio. Sciroppi, sciroppo di glucosio, sciroppo d’agave, sciroppo di malto, sciroppo d’acero, HFCS. Oligosaccaridi, polisaccaridi, omopolisaccaridi; eteropolisaccaridi; amido; amilosio; amilopectina; processo di gelatinizzazione e di retrogradazione dell’amido, ruolo dell’amido nel pane, enzimi amiolitici; endoplitting; exosplitting; debranching; derivati dell’amido: amidi modificati, destrine; ciclodestrine; glicogeno; cellulosa. Reazioni dei glicosidi: Gruppo carbonilico (riduzione, ossidazione, imbrunimento non enzimatico - caramelizzazione, Maillard – imbrunimento enzimatico) Reazione dell’emiacetale, reazione dei gruppi ossidrilici. Sostanze edulcoranti, proprietà chimiche, la teoria del dolce (sistema donatore-accettore) gli impieghi, la classificazione, la produzione; potere dolcificante; edulcoranti naturali (fruttosio; dolcificanti bulk o polioli (sorbitolo; xilitolo; dulcitolo; maltitolo), maltodestrine; edulcoranti sintetici: Acesulfame K, Aspartame, Aspartame-acesulfame sale, Ciclammato, Neoesperidina DC, Saccarina, Sucralosio, Neotame, Steviosidi Rebauside A; Stevioside; Glisosidi steviolici; Neoesperidina; Saccarina; Sucralosio; Sweet protein; Taumatina; Monellina; Miracolina; Neotame. Fibra alimentare: il suo ruolo nell’alimentazione, la descrizione delle diverse tipologie di fibre, la distinzione tra fibra solubile e insolubile, amido resistente; emicellulose (xilani, mannani e glucomannani, galattani e arabinogalattani), lignina, inulina; pectine; polisaccaridi delle alghe (alginati; agar, carragenine). Pre e Probiotici: Microbiota; microbioma; alimento funzionale; alimenti funzionali naturali; alimenti funzionali arricchiti; alimenti funzionali supplementati; alimenti modificati; probiotici, lattobacilli, bifidobatteri, requisiti, azioni, prebiotici; simbiotici; fruttooligosaccaridi (FOS); neosugar, bifidina; acidi grassi a corta catena; xilooligosaccaride (XOS); polialcoli; oligosaccaridi non digeribili Proteine. Caratteristiche chimiche dei singoli amminoacidi, proprietà acido-base, punto isoelettrico, amminoacido essenziale e amminoacido limitante, fenilchetonuria, caratteristiche delle proteine, legame peptidico, struttura primaria; struttura secondaria; struttura terziaria; struttura quaternaria; valore nutrizionale delle proteine, amino acids score (AAS), digeribilità, net protein utilization (NPU); Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score (PDCAAS); complementarità delle proteine; proteine nobili. Reattività degli amminoacidi e proteine negli alimenti, denaturazione e degradazione, idrolisi, modificazioni chimiche di amminoacidi, peptidi e proteine in alimenti, reazione di addizione di Michael, reazione di racemizzazione. Analisi delle proteine: metodo Kjeldahl. Proteine e reazioni allergiche, reazioni allergiche, intolleranze, Lipidi. Caratterizzazione chimico-fisica. Frazione saponificabile e non saponificabile, reazione di saponificazione. Lipidi saponificabili: acidi grassi, nomenclatura, saturi, insaturi; acidi grassi monoinsaturi (MUFA); acidi grassi diinsaturi (DUFA); acidi grassi poliinsaturi (PUFA); acidi grassi essenziali (AGE); acilgliceroli o gliceridi; trigliceridi, digliceridi e monogliceridi; fosfolipidi; fosfogligeridi; sfingolipidi; glicolipidi; glicosildiacilgliceroli; glicosfingolipidi; cere; Lipidi insaponificabili: steroli; terpeni; terpenoidi, squalene; terpenoidi; carotenoidi. Irrancidimento; proossidanti (radicali, specie reattive, ROS) irrancidimento lipolitico; irrancidimento chetonico; irrancidimento ossidativo (autossidazione; fotossidazione). Antiossidanti; fattore antiossidante; antiossidante primario; antiossidante sinergico. Alimenti Cereali: Composizione cariossidi (mandorla fibrosa, cuticole, glumelle); Composizione in macro e micronutrienti; alterazioni e principali analisi (esame al microscopio, determinazione dell’umidità. Determinazione dell’acidità, determinazione del glutine, determinazione della cellulosa, determinazione delle ceneri, determinazione delle sostanze azotate). Frumento, composizione, proteine del frumento (albumine, globuline, gliadine, glutenine), glutine, celiachia, fattori antinutrizionali del frumento. Farine: classificazione, farinografo, alveografo di Chopin. Pane: composizione, agenti lievitanti (lievito compresso, lievito secco, lievito naturale, agenti lievitanti) additivi, processo di produzione (impastamento, fermentazione, formatura, cottura). Pasta: composizione, problematiche e frodi, analisi, processo di pastificazione (impastamento, trafilatura, essiccamento). Riso: classificazione (riso comune, riso semifino, riso fino, riso superfino, riso semigreggio, riso sbramato speciale, risone, riso integrale, riso paraboiled); produzione (risone, pulitura, sbramatura, sbiancatura, brillatura). Altri cereali: mais, segale, orzo, avena. Alimenti lipidici: Olio di oliva: oliva, fattori che incidono sulla composizione (cultivar, difesa fitosanitaria, periodo e metodi di raccolta); qualità, genuinità; fasi di produzione (cernita, lavaggio, molitura, frangitura, gramolatura, estrazione, conservazione); normativa e classificazione, categorie merceologiche dell’olio di oliva (vergine -extravergine; vergine; lampante-; olio raffinato olio di oliva; olio di sansa di oliva grezzo; olio di sansa raffinato; olio di sansa di oliva); processo di raffinazione (neutralizzazione, decolorazione, winterizzazione, deodorazione). Composizione: frazione saponificabile (gliceridi, acidi grassi, fosfolipidi, cere); frazione insaponificabile (pigmenti, steroli e alcoli triterpenici, squalene, composti fenolici). Analisi: Panel test; caratteristiche chimico-fisiche (acidità libera; numero di perossidi; potenzialità ossidativa, analisi spettrofotometrica UV, determinazione delle cere, analisi GC degli acidi grassi, analisi degli isomeri trans, analisi degli acidi grassi in posizione 2). Frodi e adulterazioni dell’olio di oliva. Oli di semi: Caratteristiche generali, produzione, raffinazione (demucillaginazione, deacidificazione, decolorazione, deodorazione, demargarinizzazione); olio di arachide; olio di semi di girasole, olio di mais; olio di sesamo; olio di palma e palmisti; olio di colza; olio di soia; olio di cartamo; olio di vinaccioli; olio di cocco. Frittura: punto di fumo, trasformazioni della frazione triglicerica. Margarina: normativa, produzione, classificazione Burro: normativa e definizione, classificazione, crema di latte (dolce o di centrifuga, acida o di affioramento, da siero, rigenerate, zangolato di creme fresche per burrificazione); produzione (neutralizzazione o titolazione, pastorizzazione della crema, insemenzamento, maturazione, zangolatura, lavaggio e impasto); burro concentrato. Composizione: sostanza grassa (trigliceridi, CLA, acidi grassi liberi), sostanze aromatiche: diacetile. Struttura del burro. Difetti e alterazioni (irrancidimento). Sofisticazioni. Ruolo del burro in pasticceria. Alimenti proteici: Latte: caratteristiche generali, differenza di composizione in latte di diversa origine animale; composizione, origine dei componenti e fattori che influenzano la composizione (fattori geneticim stato fisiologico, stato sanitario, fattori ambientali, alimentazione, fattori tecnologici). Caratterizzazione chimico-fisica: fase acquosa, fase lipidica, fase proteica. Proteine del latte: caseine (alfa, beta, k, gamma) e micelle caseiniche; sieroproteine (beta e alfa lattoalbumine, sieroalbumine, immunoglobuline, proteoso-peptoni, lattoferrina, ceruloplasmina, enzimi); proprietà funzionali di interesse tecnologico delle proteine; allergie. Lipidi del latte: trigliceridi, fosfolipidi, acidi grassi liberi. Carboidrati del latte: lattosio, glicoproteine, glucosio e galattosio. Vitamine e Sali minerali. Confronto latte materno e vaccino. Latte alimentare: definizione e classificazione, latte crudo, latte risanato: trattamenti termici: pastorizzazione (latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato, latte pastorizzato di alta qualità), sterilizzazione (classica, UHT – diretto o uperizzazione; indiretto) trattamento misto (latte microfiltrato); parametri di controllo dei trattamenti termici (fosfatasi alcalina, perossidasi); effetti del riscaldamento sulla frazione nutrizionale (HMF, furosina). Difetti e alterazioni, adulterazioni (annacquamento e scrematura – indice crioscopico – aggiunta di sostanze). Derivati del latte: latti fermentati, yogurt, formaggio (produzione, coefficiente di maturazione, trasformazioni durante la fase di maturazione). Uova: caratteristiche generali, normativa (marchio, categorie); struttura: guscio, camera d’aria, calaza, albume (proteine – ovoalbumina, ovotransferrina o canalbumina, ovomucoide, ovomucina, lisozima, globuline –, Sali minerali vitamine, glicosio; proprietà in pasticceria e culinarie), tuorlo (composizione, proteine e lipoproteine – granuli: lipovitelline ad alta densità e fosfvitine – plasma – lipovitelline a bassa densità – ruolo del tuorlo in pasticceria; fattori che influenzano la coagulazione ) Prodotti ittici: classificazione merceologica, composizione: proteine, sostanze azotate non proteiche (TMAO), lipidi (frazione saponificabile, frazione insaponificabile). Modificazione post-mortem. Freschezza (parametri principali e ausiliari), etichetta. Carne: muscolo scheletrico (tessuto connettivo e tessuto muscolare); composizione: proteine (miofibrillari – miosina, actina -, sarcoplasmatiche – mioglobina -, dello stroma – collagene, elastina, ) Colorazione della carne, composti azotati non proteici (carnosina, anserina), funzioni delle proteine (idratazione, solubilizzazione, gelificazione, emulsionante); lipidi (sottocutaneo, intermuscolare, intramuscolare, intracellulare), Sali minerali, carboidrati, vitamine. Reazione di Maillard nella carne. Modificazioni post-mortem. Etichetta Legumi: caratteristiche generali, composizione: proteine (albumine, globuline – viciline, legumine - , gluteline, inibitori enzimatici, lectine). Legislazione alimentare: Integratore alimentare; valori nutritivi di riferimento (VNR); notifica; alimento addizionato; alimento senza glutine; alimento con contenuto di glutine molto basso; alimenti senza lattosio; alimento a ridotto contenuto di lattosio; food for specific group (FSG); lattanti; alimenti per la prima infanzia; alimenti a base di cereali; formule di proseguimento; alimenti a fini medici speciali (AFMS); AFSM completi; AFSM incompleti; prodotti per la riduzione di peso; low calorie diet (LCD); very low calorie diet (VLCD). Etichetta; indicazioni obbligatorie; dichiarazione nutrizionale; contenuti obbligatori; contenuti facoltativi; indicazioni complementari e supplementari; allergeni; indicazioni nutrizionali; indicazioni salutistiche; paese d’origine   Testi adottati - Mannina Luisa, Daglia Maria, Ritieni Alberto: la chimica degli Alimenti - Nutrienti e Aspetti Nutraceutici, CEA - Casa Editrice Ambrosiana - Slide delle lezioni Bibliografia - Belitz, H. D.; Grosch, W. ; Schieberle, P. FOOD CHEMISTRY di Springer Nature, 4a Edizione - Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna: Chimica Degli Alimenti. Conservazione e trasformazioni. Ed. Zanichelli, Bologna, 2005 - P. Cabras, A Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin, Padova. - P. Cabras, C. Tuberoso – Analisi dei prodotti alimentari – Piccin, Padova.	6	CHIM/10	60	-	-	-	Attività formative caratterizzanti	ITA
10591739 - SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE (obiettivi) Il corso ha l’obiettivo di fornire i principi di base della scienza dell’alimentazione: funzione e caratteristiche dei nutrienti e delle molecole bioattive, fabbisogno e metabolismo energetico e dei principali nutrienti, biodisponibilità, meccanismi fisiologici che regolano il rapporto fame/sazietà, interazione alimentazione/nutrizione con l’organismo umano, modelli alimentari e qualità nutrizionale.
- BIOCHIMICA (obiettivi) Il corso ha l’obiettivo di fornire i principi di base della scienza dell’alimentazione: funzione e caratteristiche dei nutrienti e delle molecole bioattive, fabbisogno e metabolismo energetico e dei principali nutrienti, biodisponibilità, meccanismi fisiologici che regolano il rapporto fame/sazietà, interazione alimentazione/nutrizione con l’organismo umano, modelli alimentari e qualità nutrizionale. - GIUSTI ANNA MARIA (programma) L'acqua e le soluzioni acquose: proprietà chimico-fisico dell'acqua. Solubilità di composti inorganici ed organici nell'acqua. Equilibrio acido-base. L'omeostasi dell'idrogenione nei fluidi biologici: sistemi tampone fisiologici, acidosi ed alcalosi. Amminoacidi: struttura, proprietà chimiche e punto isoelettrico. I venti amminoacidi proteogenici (struttura e proprietà chimico-fisiche). II legame peptidico. Importanza biologica degli amminoacidi e dei peptidi non proteici. Aminoacidi essenziali. Proteine: livelli di organizzazione strutturale e interazioni stabilizzanti. II significato biologico dei cambiamenti conformazionali. La denaturazione delle proteine e i principali agenti denaturanti. Classificazione delle proteine. Cenni sulla struttura e funzione di alcune proteine: il collagene, la cheratina e le proteine respiratorie (emoglobina e mioglobina), Gli enzimi: Cinetica chimica e catalizzatori biologici. Nomenclatura e classificazione degli enzimi. Specificità di substrato. Cinetica enzimatica e unità di misura dell'attività enzimatica. Fattori che influenzano I'attività enzimatica (pH, temperatura, agenti denaturanti). Cofattori enzimatici. Enzimi regolatori (enzimi allosterici, modificazione covalente etc) L’inibizione enzimatica. Gli isoenzimi. Le vitamine idrosolubili e il loro ruolo biochimico. Carboidrati: Principali aldosi e chetosi. Chiralità e stereoisomeria. Forme aperte e cicliche del glucosio, galattosio, fruttosio. Legame glicosidico. Principali oligosaccaridi di interesse alimentare: saccarosio, maltosio e lattosio. Polisaccaridi e proprietà chimico-fisiche (glicogeno, amido, cellulosa e altri componenti della fibra alimentare). Lipidi: classificazione. Acidi grassi: struttura, classificazione, proprietà chimico-fisiche. Trigliceridi. Glicerofosfolipidi (acidi fosfatidici, cefaline, lecitine) e sfingolipidi. Terpeni. Gli steroli: classificazione, struttura e funzione del colesterolo, acidi biliari e ormoni steroidei. Gli acidi grassi essenziali. I derivati dell'acido arachidonico (eicosanoidi). Nucleotidi e acidi nucleici: Definizione di nucleoside, nucleotide e nucleotide ciclico. Cenni sulle funzioni biochimiche dei nucleotidi. Cenni sulla struttura degli acidi nucleici. Fabbisogno di energia, bioenergetica cellulare Introduzione al metabolismo: Parametri termodinamici biochimici. Produzione, interconversione e consumo di energia nelle cellule. Reazione chimiche accoppiate. Molecole ad alta energia di trasferimento. L'ATP come trasportatore universale di energia metabolica. Principali classi di enzimi redox. Meccanismi di difesa antiossidanti. I nucleotidi piridinici come trasportatori di potere riducente. Anabolismo e catabolismo. Compartimentazione cellulare delle vie metaboliche. Principali meccanismi di regolazione del metabolismo. Enzimi allosterici. Regolazione dell'attività enzimatica per modificazione covalente (fosforilazione e taglio proteolitico). La regolazione ormonale: definizione, natura chimica e meccanismo d'azione degli ormoni. Metabolismo dei carboidrati: glicolisi e ossidazione del piruvato (tappe, significato e regolazione, bilancio energetico). La fermentazione alcolica e lattica. Glicogenolisi (tappe e regolazione). Gluconeogenesi (tappe, significato e regolazione). II ciclo di Cori. La via del pentoso fosfato (tappe, significato e regolazione). Glicogenosintesi e gluconeogenesi. II metabolismo ossidativo terminale: Ciclo degli acidi tricarbossilici (tappe, significato e regolazione, bilancio energetico). La fosforilazione ossidativa (i componenti della catena respiratoria, inibitori e disaccoppianti, il tessuto adiposo bruno e la termogenesi). Metabolismo dei lipidi: attivazione degli acidi grassi e loro trasporto all'interno della matrice mitocondriale. Beta-ossidazione degli acidi grassi saturi (tappe, significato e regolazione, bilancio energetico). Metabolismo dei corpi chetonici. Metabolismo delle proteine: catabolismo degli amminoacidi (transaminazione, deaminazione ossidativa). Destino metabolico dell'ammoniaca (sintesi della glutammica, dell'alanina e del carbamilfosfato). II ciclo dell'urea (tappe, significato e regolazione). Aminoacidi glucogenici e chetogenici. Fabbisogno proteico in termini quantitativi e qualitativi   IJP. RITTER "Fondamenti di Biochimica", Zanichelli ed. GJC Denise R Ferrier “Le basi della biochimica”, Zanichelli ed. Mariani, Tomassi, Cannella: Nutrizione Umana. Pensiero Scientifico Ed. III ed. Materiale didattico e ulteriori indicazioni bibliografiche verranno forniti dal docente durante lo svolgimento del programma	3	BIO/10	30	-	-	-	Attività formative caratterizzanti	ITA
- SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE (obiettivi) Il corso ha l’obiettivo di fornire i principi di base della scienza dell’alimentazione: funzione e caratteristiche dei nutrienti e delle molecole bioattive, fabbisogno e metabolismo energetico e dei principali nutrienti, biodisponibilità, meccanismi fisiologici che regolano il rapporto fame/sazietà, interazione alimentazione/nutrizione con l’organismo umano, modelli alimentari e qualità nutrizionale. - PINTO ALESSANDRO (programma) MED/49 - Alimentazione e medicina del benessere - Alimentazione e nutrizione: interrelazioni sistemiche - Epidemiologia delle malattie legate all’alimentazione - Interazione alimentazione/nutrizione con l’organismo umano - Modelli alimentari e qualità nutrizionale - Lo stato di nutrizione   - Alimentazione e nutrizione umana. Mariani Costantini, Cannella, Tomassi Eds. Il Pensiero scientifico ed; 3^ edizione, 2016. ISBN: 978-88-490-0547-9 Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). - LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione, 2014. Editore: SICS - Società Italiana di Comunicazione Scientifica e Sanitaria, Milano, IT - Linee guida per una sana alimentazione italiana. https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018 (Date degli appelli d'esame)	3	MED/49	30	-	-	-	Attività formative caratterizzanti	ITA
AAF1927 - STAGE IV (obiettivi) Acquisizione di competenze nel campo delle Scienze Gastronomiche - MANNINA LUISA (programma) Il corso prevede una parte generale e una parte speciale. Nella parte generale vengono svolti concetti introduttivi relativi alla composizione chimica degli alimenti e alla sicurezza alimentare. E’ anche messa in evidenza l’importanza di una buona alimentazione per il benessere della persona e l’esistenza di patologie legata all’assunzione di specifici nutrienti. Nella parte speciale vengono invece trattati alcuni alimenti mettendo in evidenza la loro composizione chimica, eventuali effetti salutistici dati da specifici componenti e le analisi che si effettuano per garantire genuinità e qualità. L'articolazione nei vari nuclei tematici dell'insegnamento è profondamente interconnessa, in quanto trattando gli alimenti nella parte speciale si rimanderà alla loro composizione chimica, alla proprietà salutistiche o alla presenza di problemi della loro assunzione descritti nella parte generale. Compatibilmente con le esigenze di approfondimento presentate dagli studenti in aula, si può prevedere un'articolazione dei vari temi nel seguente numero di ore orientative: punto 1 = 30 ore; punto 2 = 34 ore PARTE GENERALE Alimenti e nutrienti. Nutrienti essenziali. Classificazioni dei nutrienti. Equilibrio alimentare. Calcolo del fabbisogno calorico Educazione alimentare. Fabbisogno energetico. Fabbisogno calorico Indice di massa corporea. Metabolismo basale. Principi di alternanza degli alimenti. La dieta mediterranea. Linee guida alimentari, i livelli di assunzione raccomandata dei diversi nutrienti (LARN) per le diverse fasce di età. Il concetto di alterazione, adulterazione e sofisticazione. Carboidrati. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali monosi, biosi, poliosi naturali o modificati. Reattività intrinseca. Enzimi coinvolti nella chimica dei carboidrati. Sostanze a sapore dolce: potere dolcificante e cenni sulle teorie ricettoriali. Edulcoranti naturali e di sintesi. I prodotti dietetici destinati a soggetti con disordini nel metabolismo dei carboidrati (deficit di lattasi, galattosemia, fruttosemia). La fibra. Definizione. Fibra solubile e fibra insolubile. Prebiotici e Probiotici. Proprietà funzionali di alimenti prebiotici e probiotici. Lipidi. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Le malto destrine. Ruolo biologico e alimentare dei lipidi. Modificazioni indotte nei lipidi dall'ossigeno, luce, calore, biocatalizzatori, ecc. Valutazione dello stato di conservazione dei grassi. Proteine . Gli aminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli aminoacidi essenziali. Aminoacido limitante. Qualità proteica. Classi di proteine negli alimenti e fonti proteiche. Equivalenti di azoto secondo Kjeldahl. Reazione di Maillard. Prodotti dietetici per la malattia celiaca. Vitamine: Struttura, fonti alimentari principali, stabilità, funzione biologica, assorbimento e determinazione quantitativa delle vitamine idro- e liposolubili. Componente inorganica Fonti alimentari principali L'acqua come alimento. Caratteristiche chimico-fisiche e riflessi sulle proprietà degli alimenti contenenti acqua. Classificazione dell'acqua negli alimenti (totale, libera e legata). Attività dell'acqua. Influenza dell'attività dell'acqua sulla stabilità degli alimenti. Acqua destinata al consumo umano. Acqua potabile. Acque minerali. Additivi Alimentari. Classificazione e requisiti, Aspetti legislativi. Stabilizzanti. Antimicrobici. Emulsionanti naturali e sintetici.. Metodologie analitiche nell’analisi degli Alimenti. Metodiche convenzionali e metodologie avanzate. PARTE SPECIALE Cereali e prodotti ceraicoli. Generalità. Composizione dei principali cereali. Produzione cerealicola mondiale e italiana. Frumento. Classi di frumento. T.aestivum (grano tenero) e T.durum (grano duro). Struttura e composizione della cariosside di frumento. Produzione di sfarinati di frumento: tecnologia di macinazione e raffinazione. Classificazione degli sfarinati: Metodi di valutazione. Paste alimentari: schema del processo di pastificazione, aspetti legislativi. Il pane. Tecnologie di produzione e reazioni coinvolte. Formatura e cottura. Prodotti da forno (cenni). Riso. Specie di riso. Trattamenti operati per ottenere il prodotto commerciale. Oli e grassi alimentari Olio di oliva. Composizione e Classificazione merceologica. Principali analisi previste dal regolamento europeo per la determinazione della qualità e della genuinità. Oli di semi, grassi idrogenati e margarina: generalità, tecnologie di produzione e raffinazione. Effetti dei trattamenti tecnologici. Composizione dei principali oli di semi. Latte e derivati Definizione, composizione specie riguardo alle frazioni proteica e lipidica del latte vaccino. Difetti e alterazioni. Effetto dei trattamenti termici. Requisiti normativi. Crema di latte: tipi e metodi di produzione. Burro. Schema dei processi di burrificazione. Formaggi: Definizione, cenni storici, classificazione, composizione. Trasformazioni nella maturazione dei formaggi. Coefficiente di maturazione.   L.Mannina, M.Daglia, a, Ritieni La Chimica e gli Alimenti (Casa Editrice Ambrosiana) (Date degli appelli d'esame)	4		-	-	-	-	Ulteriori attività formative (art.10, comma 5, lettera d)	ITA
Gruppo opzionale: Attività laboratoriali - (visualizza) 6                AAF1933 - TECNICHE E TECNOLOGIE GASTRONOMICHE APPLICATE ALLA PRODUZIONE DEL VINO (obiettivi) comprensione delle relazioni tra problematiche biologiche, chimiche, tecnologiche e qualità dei prodotti enologici: conoscenza dei processi fermentativi, delle tecniche enologiche, delle tecniche analitiche per la caratterizzazione della tipicità, qualità e sicurezza dei prodotti enologici - DONINI LORENZO MARIA (programma) comprensione delle relazioni tra problematiche biologiche, chimiche, tecnologiche e qualità dei prodotti enologici:   Vinology sommelier, tutto quello che devi sapere per conoscere e gustare il vino - Alessandro Torcoli e Antonella Giardina The Oxford Companion to Wine - Jancis Robinson Atlante del vino italiano - Vittorio Manganelli (Date degli appelli d'esame) 1    -  -  -  -  Ulteriori attività formative (art.10, comma 5, lettera d)  ITA AAF1937 - LABORATORIO DI BIOTECNOLOGIE PER I PRODOTTI FERMENTATI (obiettivi) Conoscere gli strumenti necessari per la gestione dei processi di produzione di alimenti fermentati: isolamento, conservazione, miglioramento genetico e impiego di ceppi starter per l'industria alimentare, controllo della crescita microbica e dei parametri di processo, alterazioni microbiologiche degli alimenti fermentati - RUZZI MAURIZIO (programma) Introduzione alle tecniche per l'isolamento, la conservazione, il miglioramento genetico e impiego di ceppi starter per l'industria alimentare, il controllo della crescita microbica e dei parametri di processo, le alterazioni microbiologiche degli alimenti fermentati.   Materiale didattico disponibile sulla piattaforma Google Classroom (Date degli appelli d'esame) 2    -  -  -  -  Ulteriori attività formative (art.10, comma 5, lettera d)  ITA

Aggiornato il: 25/07/2026 01:07

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